Alkmaar krijgt eindelijk eigen kaas
Alkmaar staat te boek als Kaasstad, maar… mist een eigen kaas. Tenminste, tot nu. Want Alkmaar zal zich binnen afzienbare tijd toch echt kunnen meten met Edam, Leiden en Gouda. En wel met Alkmaars Goud. Een delicatesse voor bij de borrel, geboren uit een samenwerkingsverband tussen betrokken ondernemers – verenigd in Het Alkmaars Kaasgenootschap – de MBO Voeding van het Clusius College en de HAS te ‘s Hertogenbosch.
Het (rijpings)proces is nog in volle gang, maar aan de hand van een specimen kunnen docenten Jaap Groen en Franka Dekker wel alvast laten zien hoe het Alkmaars Goud eruit komt te zien: zes vlakken, symbolisch voor de zes voormalige polders en droogmakerijen die in de Alkmaarse historie een rol hebben gespeeld. Om het helemaal af te maken komen de namen er ook op te staan. Jaap Groen is gepassioneerd, maar ook gepensioneerd kaasdocent van het Clusius College. Hij is teruggekeerd om dit bijzondere project tot een goed einde te brengen. Dat doet hij samen met docente Franka Dekker, die verantwoordelijk is voor de coördinatie, de productie met de studenten en de voortgang.
Vermaard om kaas
Het idee is afkomstig van een aantal Alkmaarse ondernemers, onder wie Jan Roobeek Gijs Schot en Ron Huiberts. Zij stelden dat Alkmaar, al eeuwenlang vermaard om zijn kaashandel, onderhand eens een eigen kaas zou moeten hebben. En zoals je dat van rechtgeaarde ondernemers mag verwachten, maakten ze er meteen werk van. Hoe mooi zou het zijn dit samen met het bedrijfsleven en een onderwijsinstelling te gaan doen?
Tekst loopt door onder afbeelding
De vorm is al gekozen. (Foto: Rick Akkerman Fotografie)
Clusius ideale partner
Het Clusius College zagen ze als ideale partner. De directeur van de school werd benaderd en die zag er meteen heil in. De HAS in Den Bosch wilde ook graag meedoen en geeft wetenschappelijke ondersteuning, zoals het gebruik van het juiste zuursel. Net als Franka Dekker (docente levensmiddelentechnologie en projectleider) en Jaap Groen, die al met pensioen was, maar zijn witte jas die hij nog maar net had opgehangen ogenblikkelijk weer uit de kast heeft gehaald.
De vorm van het Alkmaars Goud is gekozen, maar nu de kaas zelf nog. “Het moet een uniek product worden met een eigen smaak”, aldus Jaap Groen, “en het mag niet lijken op een Goudse kaas. Het is niet bedoeld voor op je brood, maar als een delicatesse bij de borrel, een kaas die bezoekers van de kaasmarkt gemakkelijk op reis meenemen. Voor zachte kaassoorten zoals Franse kaas is dat ingewikkeld.”
Kaasgenootschap
En de smaak? Wel zo belangrijk natuurlijk, daar draait het uiteindelijk allemaal om. Het kaasgenootschap en de school nemen dit uiterst serieus en zijn zich ervan bewust dat ze een historisch, zeer bijzonder product op de markt gaan brengen. De smaak moet passen bij Alkmaar, bij de polder, de zilte lucht, het frisse karakter - dat is het uitgangspunt.
Het moet een uniek product worden met een eigen smaak
Vanwege het delicate karakter van het proces doet de school in samenwerking met het bedrijfsleven het van de grond af aan goed. Een elitegroep van zes kaaskenners is samengesteld om te proeven. Er wordt periodiek een aantal kazen geproefd om te bepalen welke richting de school op moet, waar de kaas zo’n beetje op moet lijken. En gaandeweg het proces wordt aan de hand van de proefsessies het recept bijgestuurd. Ook de mening van certificaathouders helpen hierbij.
Spannend en inspirerend proces
Voor het Clusius College en de HAS ‘s Hertogenbosch is dit een even spannend als inspirerend project. Nu eens niet aan de slag gaan met een kaas die al bestaat, maar echt een nieuwe kaas samen met studenten produceren, die betekenis krijgt en zelfs geschiedenis moet gaan schrijven. Er wordt geëxperimenteerd met de receptuur, met het proces en met het verzorgen van de kaas.
Samenwerken met bedrijven
De studenten en docenten staan er niet alleen voor. Het Clusius College werkt samen met diverse bedrijven, en dat is nu juist een mooi en waardevol aspect van dit project. Het kaasmes snijdt hier aan twee kanten: de school doet het onderzoek en de productie gaat in samenwerking met bedrijven, waarbij zij hun ruimte en expertise beschikbaar stellen. In kaasboerderij Uitentuis in de Beemster wordt de kaas geproduceerd. De opslagruimte en de pekelruimte is bij kaasboerderij Koopman en René Koelman van Bourgondisch livestyle houdt zich bezig met de rijping en de korst. Klaver Kaas maakt in grote hoeveelheden kaas voor de certificaathouders. Die krijgen namelijk eenmaal per jaar een stuk kaas. René Koelman zorgt voor opslag en rijping van deze certificaatkazen.
Tekst loopt door onder afbeelding
Het proces in beeld. (Foto: Rick Akkerman Fotografie)
Jaap Groen: “Deze ondernemers wilden meteen meedoen. Het is een prachtig voorbeeld van samenwerking tussen bedrijven en school. Geweldig als dit van de grond komt, om hieraan bij te dragen. Maar ook leerzaam, want we zijn nu anderhalf jaar bezig en omdat dit nieuw is lopen we tegen allerlei dingen aan. Kaas is immers een kwetsbaar product, delicaat en complex. En het maken van kaas is geen ambacht, maar wetenschap. Er komt scheikunde bij kijken, natuurkunde, microbiologie, techniek. Er spelen veel invloeden mee. Het is levensmiddelentechnologie.” Het schoolteam en het kaasgenootschap heeft zichzelf van meet af aan drie jaar gegeven om het Alkmaars Goud te delven. De vereiste acht maanden om te rijpen zijn daarbij inbegrepen. Het proces heeft vanwege de coronacrisis tijdelijk stil gelegen, maar de draad is weer opgepikt.
Trots
Groen: “We willen een kaas maken waar we trots op kunnen zijn; de mensen moeten hem ook echt lekker vinden, de smaak moet in hun mond blijven hangen. En we gaan de goede kant op. We komen steeds meer in de richting van een kaas waar we blij van worden.”
Meer weten? Meedoen aan een de crowdfundactie? Ga naar www.alkmaarsgoud.nl
